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      葡萄糖氧化酶GOD

      在蛋品脫糖中的應用

      添加時間:2018-11-07 09:41:02  瀏覽次數:

        蛋白片是制造糖果和糕點的發泡劑,新鮮蛋白含少量葡萄糖,制成蛋白片后儲存日久會變成褐色。在蛋品制作中用葡萄糖氧化酶脫糖,可縮短處理周期、提高質量、增加收率,簡化操作。

      一、產品性能:
        葡萄糖氧化酶是經微生物發酵的提純技術純化而得到的生物食品保鮮劑。能夠除去食品中溶解氧,起到保鮮、護色、防褐變、保護維生素C、延長食品保質期的作用。
        本產品為淡黃色透明液體酶制劑,除氧速度快,熱穩定性好,在使用過程中不改變原生產工藝,用量小,操作簡便,在pH3.5-6.5,溫度20-70C范圍內均可起作用,較適作用溫度30-40C,較適pH3.5-6.5。作用后不產生沉淀、渾濁等現象,在2-8C條件下,可保存一年以上。

      二、酶法生產蛋白片的工藝流程
        蛋白液--精過濾--攪拌預熱--過濾--加熱至40C--胰酶處理--降溫至30C(或降至35C)--用鹽酸調pH至pH6.8至7.0--葡萄糖氧化酶處理(根據蛋液中含糖多少每升蛋白液加葡萄糖氧化酶20ml-30ml)--過濾--加氨水中和--水流烘干--成品質量檢驗。
        注:
       ?。?)葡萄糖氧化酶處理時間為4小時
       ?。?)葡萄糖氧化酶處理時加入氧化氫,加入量為0.3%(濃度為30%),加入前將雙氧水稀釋3倍,加入GOD攪勻后,就可以加入稀釋的雙氧水,邊加邊攪,3個小時將雙氧水加完。4個小時結束葡萄糖氧化酶處理。
       ?。?)胰酶用量0.05-0.15%

      三、蛋黃粉和全蛋粉脫糖
        蛋黃和全蛋都應與蛋白液一樣進行葡萄糖氧化酶(GOD)脫水糖,只是在加酶前不需加酸調節pH。加酶量根據蛋品中含糖多少加10-20ml/公斤蛋品,在37-38C處理4小時。加入0.49%的雙氧水,邊攪邊加,3小時加完。

      四、使用效果:
        經過葡萄糖氧化酶脫糖后,有效的阻止了褐變的發生和內味的改變,蛋白產品能長久的保持原有的風味、色澤。

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